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Comment réussir au mieux vos yaourts maison aromatisés ?
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Vous avez ressorti votre yaourtière du grenier et souhaitez vous lancer dans la préparation de yaourts maison aromatisés ? Suivez notre guide et découvrez nos astuces pour réaliser de délicieux desserts lactés !
Économiques, écologiques, déclinables à l’infini et rapides à préparer… les yaourts (mais aussi yogourt ou yoghourt) maison ont tout bon ! Outre le fait de savoir exactement ce que vous mangez, le yaourt maison possède l’avantage de coûter moins cher que dans le commerce, de ne nécessiter que très peu d’ingrédients – et de cuisine – et d’éviter le suremballage. Dans vos pots, exit les éléments chimiques comme les additifs, colorants, gélifiants et autres conservateurs. Vous pouvez même contrôler la quantité de sucre dans vos yaourts ! Avec quelques conseils pour vous lancer, vous devriez rapidement prendre le coup de main et régaler famille et amis avec vos yaourts aromatisés.
Le yaourt : kézako ?
Selon le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 « relatif aux laits fermentés et au yaourt », « la dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée ». Ainsi, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts : pour mériter ce titre, le lait doit être chauffé puis mélangé avec des ferments lactiques spécifiques, et rester chaud plusieurs heures à la même température. C’est durant ce laps de temps que les ferments vont agir, faire épaissir le lait et le transformer en yaourt.
Choisir le bon lait
La première étape consiste à bien choisir votre lait : les yaourts les plus répandus sont au lait de vache, mais d’autres laits s’y prêtent tout aussi bien. Les laits de chèvre, de brebis, mais aussi les laits vegan à base de soja ou de coco donnent de délicieux yaourts ! Si vous optez pour du lait de vache, plusieurs options s’offrent à vous, entre le lait entier, le lait écrémé et le lait demi-écrémé. Les trois options sont possibles, mais la texture finale varie en fonction de celui que vous choisirez. Les yaourts au lait entier sont en effet plus fermes. Pour réaliser vos yaourts à partir de lait cru, veillez à bien le faire bouillir puis refroidir afin d’éliminer de potentielles bactéries (un petit passage au tamis sera nécessaire pour éliminer les peaux).
Opter pour le bon ferment
Deuxième ingrédient à sélectionner pour réaliser vos yaourts : les ferments lactiques. Deux écoles existent : ceux qui utilisent un pot de yaourt d’une fournée précédente ou un pot du commerce (le plus frais possible), et ceux qui optent pour des ferments en poudre. Vous pouvez aisément vous procurer ces derniers en magasin, sur Internet ou en pharmacie. Concernant les quantités, l’on parle généralement d’un pot de yaourt pour un litre de lait. Une fois que vous avez choisi votre lait et votre ferment, passez à la préparation : pour activer les ferments, il faut les diluer dans le lait tiède. Attention : la température ne doit pas dépasser 45°C. Le mieux est d’utiliser un thermomètre, mais si vous n’en disposez pas, vous devez pouvoir tremper votre doigt dans le lait sans vous brûler.
Travailler la texture
Une fois le mélange lait-ferments réalisé, vous pouvez agir sur la texture de vos futurs yaourts. Si vous aimez les yaourts bien épais, vous pouvez incorporer du lait en poudre, ou des épaississants naturels comme des graines de chia ou du psyllium en poudre, dont l’effet est immédiat. A vous de tester différentes méthodes et différentes quantités pour obtenir la texture idéale !
Aromatiser au mieux ses yaourts maison
Juste avant le passage à la yaourtière vient la partie la plus créative de la préparation des yaourts : l’aromatisation. Laissez parler vos envies du moment grâce à un éventail infini de saveurs ! Dans le lait tiède, faites infuser de la vanille, des herbes fraîches (menthe…), des zestes d’agrumes (bios et non traités) ou encore des épices. Vous pouvez également ajouter des arômes alimentaires, que vous choisirez naturels et bios si possible. Le site Internet de Néroliane propose une large gamme d’arômes, des parfums classiques comme le citron ou la mangue à des parfums plus audacieux et originaux – la fève tonka ou le pain d’épices, par exemple. Si vous aimez les yaourts sucrés, vous pouvez incorporer dans votre préparation du sucre en poudre, du sirop de sucre de canne liquide mais aussi du sirop d’agave, de la vergeoise… Les possibilités sont infinies ! Évitez toutefois de mélanger des fruits frais à vos yaourts : préférez travailler avec de la confiture, déposée au fond des pots, ou de la compote… pourquoi pas aussi de la crème de marrons pour les plus gourmands ! Pour ne pas faire tourner le lait, on évitera également d’utiliser des jus de fruits, notamment d’agrumes. Il vous suffit ensuite de verser votre préparation dans des pots en verre (stérilisés de préférence), et de passer à la fermentation.
Réussir la fermentation, avec ou sans yaourtière
Première chose : si une yaourtière (qui coûte souvent moins de 50 euros dans le commerce) vous facilitera très certainement les choses, elle n’est pas nécessaire. Si vous souhaitez vous en passer, vous pourrez préparer vos yaourts au four – au bain-marie – à la cocotte-minute ou encore avec l’aide d’un cuit-vapeur. Les temps d’incubation diffèrent selon le modèle de votre yaourtière, mais voici quelques indications qui fonctionnent : au moins 8 heures pour des yaourts au lait entier, 10 heures pour des yaourts au lait demi-écrémé et 12 heures pour des yaourts au lait écrémé.
La partie « fermentation » sans yaourtière vous demandera seulement un peu plus d’attention. Au four, il vous suffira de réaliser un bain-marie en remplissant une lèchefrite d’eau et en plaçant les pots dessus. Une fois enfournés, laissez vos pots prendre entre 8 et 12 heures entre 40°C et 50°C maximum (il est possible d’éteindre le four au bout de quelques minutes et de laisser les yaourts au chaud le reste du temps). Dans une cocotte-minute, la fermentation est également possible, en faisant chauffer de l’eau au fond puis en évacuant la pression et en plaçant les yaourts dans la cocotte encore chaude.
Quoi qu’il arrive, les yaourts doivent impérativement refroidir puis être placés quelques heures au frigo avant dégustation ! Si vous ne les consommez pas à temps, n’hésitez pas à utiliser vos yaourts maison dans de délicieuses recettes, comme l’incontournable gâteau au yaourt.
